|
Eten, drinken en genotsmiddelen Eten Eten[1] [2] [3] De geschiedenis van de Nederlandse maaltijd wordt gedomineerd door schaarste. In de Middeleeuwen waren de voornaamste oorzaken van de schaarste : van elke drie korrels geoogst graan ging er minstens één weer de grond in als zaaizaad, slecht weer, oorlogen en ziektes. Er was dus zelden genoeg te eten, er was weinig keus, het was meestal niet lekker en eenzijdig van samenstelling. Het gangbare menu voor de ‘’gewone man’’ bestond uit pap van bonen en knollen met wat kaas en roggebrood. Gebrek aan vitamine C en eiwitten vormde de rode draad in het overgrote deel van de bevolking. Voor scheurbuik hoefde je je niet aan te melden als zeeman naar Indië. In het begin van de
Middeleeuwen at men alleen ‘’groot vlees’’, zelfs van beren. Zullen
mijn voorvaderen toen berendoders geweest zijn? En zij verorberden dan
eerst een vaatje peper. (uitleg verderop in deze paragraaf). Er
werd veel varkensvlees gegeten, maar geen rundvlees, want koeien waren
voor de melk en om te werken voor de ploeg. Later gingen met name de
edelen over op gevogelte, dan kwam men dichter bij God.
Zo zag een maaltijd bij de rijken er uit.
Geschreven tekst op de prent rechtsonder : ''2 maaltijden
per dag, bij het eten wordt bier gedronken en van koffie of thee hebben
ze nog nooit gehoord.'' Tot het einde van de 16e eeuw is gevogelte nog steeds een ‘’goddelijk gerecht’’, maar het is niet meer ‘’in’’ bij de rijken. Aan het einde van de 16e eeuw was kalkoen al goedkoop voedsel.
Mannen en vrouwen aan het werk in de keuken. In de Middeleeuwen at men uit gezamenlijke borden en schalen. Een ongeschreven regel was dat je met je vinger niet verder dan één kootje diep de schalen in ging. De eenvoudige ‘’luiden’’ hadden al enige tafellakens en ook ‘’tafelvoirdwelen’’ (lijkt op dweilen)dat waren servetten. Ook waren er lange ‘’voirdwelen’’, een gemeenschappelijk servet over de schoot van de aanzittende personen. Men gebruikte toen al servetten omdat men gewoonte had om met de vingers te eten. [4] Een ongeschreven regel was dat je met je vinger niet verder dan één kootje diep in de schalen ging. [5] Vanwege de beperkte ruimte in de keuken,waar het leven zich afspeelde, werd de maaltijd opgediend op een tafel met opklapbare bladen, op een schragentafel of op een schijf op drie poten. Alle gerechten werden tegelijk opgediend.
Bron : www.nieuwsbronnen.com/tenbunderen/voedsel.html Brood werd niet besmeerd met boter maar met reuzel of vet. Men kende geen borden, maar gebruikte een plankje met opstaande rand als bord. Dit plankje werd ‘’teljoor’’ of ‘’teller’’ genoemd (teller is nu het woord voor bord in het Duits). [6a] Wie geen bord had, gebruikte een hard stuk roggebrood, waarin vet en vocht werden opgezogen, als bord. Na afloop van de maaltijd werd dat dan aan de armen gegeven, die het vet geworden en met etensresten verzadigde brood als een welkome aanvulling op hun karige rantsoen beschouwden. Of ''men at zijn bord lekker zelf op'' aan het einde van de maaltijd.[6b]
Teljoor
Bron : www.openluchtmuseum.nl Een van de bijzondere voorwerpen uit de collectie die te maken hebben met eten en drinken, het jaarthema van het Nederlands Openluchtmuseum Arnhem in 2006.
De volgende tekst is afkomstig van de site van
het Nederlands Openluchtmuseum Arnhem
''Snijplank als voorloper van het bord. Een teljoor is een snijplank die als onderlegger diende voor het eten; een voorloper van het bord. Pas in de tweede helft van de zestiende eeuw kwam het etensbord als gebruiksvoorwerp in de mode. Voor die tijd at men pap of brei uit een kom met oren. De vork was toen ook nog zeldzaam; vast voedsel at men uit de hand. Wel was er een mes(je) om vlees of vis in stukjes te snijden. Als onderlegger diende een teljoor of teller. De goedkoopste variant was een rond houten snijplankje, maar er zijn ook veel planken van aardewerk en van tin. Deze teljoor met een doorsnede van 17 cm is afkomstig uit een beerput te Delft. Het plankje heeft een opstaande rand en is gedraaid uit beukenhout. De teljoor was een zeer veel gebruikt voorwerp waarvan er weinig overgebleven zijn.'' Soep, pap en andere vloeibare spijzen at men uit kommen. Het bestek bestond uit lepels en messen, vorken kende men nog niet. Er waren vaatjes met zout en potten met mosterd om het eten smakelijker te maken.
Papkom met ter versiering een rennend engeltje en een
versiering die 'aigretterand' genoemd wordt.
Datering: 1625-1650. Geografische context:
Noord-Nederland, Haarlem Een van de bijzondere voorwerpen uit de collectie die te maken hebben met eten en drinken, het jaarthema van het Nederlands Openluchtmuseum Arnhem in 2006.
Onder invloed van de kruistochten ontstond de specerijenroute en ging men specerijen gebruiken, ook als medicijn. Van peper dacht men, dat je dat sterk maakte. Men gebruikte dat dan ook in grote hoeveelheden voorafgaand aan de oorlogsvoering. Mijn voorvaderen gebruikten de nodige peper alvorens op berenjacht te gaan ?En ze spoelden de peper weg met een lekker glaasje bier. Voedingsmiddelen gebruikte men ook als medicijn, bijvoorbeeld koude sla tegen de koorts en verse melk voor de zieke mens. Hygiëne vond men erg belangrijk, er waren strenge regels voor het slachten en bewaren van vlees en vis. Haringen gingen in een ton met zout en vlees werd, tegen de bacteriën, gekookt alvorens het geroosterd werd. [7] Na 1200 werden de konijnen geïntroduceerd in Holland en was konijnenbout een delicatesse voor de allerhoogste sociale klasse. Maar toen de konijnen zich lekker vermenigvuldigden werd het al gauw voedsel voor het volk en het was op alle markten in de steden verkrijgbaar. Mijn voorouders zullen vast wel konijnen, gevangen in een strik in de duinen, op de markt verkocht hebben of ‘’lekker voor de allerhoogste sociale klasse gespeeld hebben‘’. [8] ‘’ De volksklassen besteedden 60 tot 80 procent van hun inkomen aan eten.’’ Dit betreft de periode van de 16e tot en met 19e eeuw. Nu is dat bij ons 20 tot 33 procent. [9] De bescherming en verzorging van smakelijk wild is een eeuwenoude parallel van de veehouderij. Zo kocht de stad Haarlem in 1608 het ‘’recht van Zwanendrift’’ (drift=drijfjacht) in alle grachten en vijvers van Haarlem. De zwanen werden nadat ze bijgevoerd en verzorgd waren opgegeten. Ook reigers werden in die tijd nog gegeten. In Lisse had je een straat genaamd ‘’de Zwanendreef’’ en een boerderij genaamd de ‘’Zwanendrift’’. [10] In de late Middeleeuwen werden in Parijs de inwoners ’s morgens vroeg, door de assistenten van de badhuismeester, opgeroepen om een warm bad te nemen. De badjongens werden voorafgegaan door venters van sterke drank : eerst nam men een slok en dan pas ging men in bad. Daarna nam men een ontbijt van verse vis, voor de elite oesters en allerlei schaaldieren, broodjes en wijn. En pas dan ging men aan het werk. Of het was weer tijd voor een dutje na al die geneugten. Eeuwenlang mochten Hollandse armen gratis zoetwatervis vangen en vis was tot 1650 volksvoedsel. De kerk gebood wel een 120 vastendagen per jaar, dan mocht men geen vlees eten, wel vis. Overtreding werd bij de katholieken bestraft met ophanging (1572). [11] Eeuwenlang werd er door de katholieken op vrijdag vis gegeten. Waarschijnlijk dateert dit ritueel al uit de 14e eeuw, toen Goede Vrijdag een vastendag was. Dat men dan vis in plaats van vlees at, moet ook symbolisch worden gezien : het Griekse woord voor vis, ichthus , is namelijk ook de afkorting van ‘’ Jezus Christus, zoon van God’’ (Jèsous Christos Theou Huios). Luther schafte het vasten af, maar mocht men geen plezier beleven aan eten en drinken, sober eten met groente en fruit was het motto. Gelukkig stam ik af van voorouders, die eeuwenlang katholiek waren ! Over eten en
drinken in de Vroegmoderne tijd na de Middeleeuwen (circa
1550-1815) kan het volgende gezegd worden : Aan Columbus hebben we maïs, kalkoen en rietsuiker te danken. Suiker was een teken van rijkdom en macht, in Venetië werd er zelfs servies en glazen van suiker gemaakt. Suiker werd betaalbaar voor ‘’de kleine man’’ toen men in de 18e eeuw ontdekte dat suiker ook gemaakt kon worden uit, in ons land geteelde, beetwortels. Rond 1650 zijn specerijen uit de mode en men ging ‘’back to basic’’, kruiden uit eigen tuin waren weer ‘’in’’. De Spanjaarden hebben in de eerste helft van de 16e eeuw de aardappel in Europa geïntroduceerd, de aardappel komt oorspronkelijk uit het Andesgebergte. Het Engelse woord ‘potato’ is afgeleid van het Spaanse woord ‘patata’ en dat woord komt van het woord ‘potatl’. Dat woord werd gebruikt voor aardappel in een taal uit de Andes. Aanvankelijk diende de aardappelplant als sier of rariteit in de kruidentuinen en het heeft lang geduurd totdat het gegeten werd. In 1750 werd de
keukenmeid van een Haarlemse burgemeester ontslagen, omdat zij het
gewaagd had ‘’varkensvoer’’ (zoals de vrouw des huizes aardappelen
betitelde) op tafel te zetten.
[12]
Zelfs bedienden weigerden aardappelen te eten, ze veranderden liever van
baas. Rond 1750 zijn verse groenten en vers fruit erg populair, doperwten was ‘’je van het’’ en nouveautés waren slagroom en boter. In de 18e eeuw ontstonden ook de moderne tafelmanieren. Vanaf die tijd werd het in betere kringen langzaamaan gewoonte dat ieder zijn eigen glas had en dat je met een lepel waaraan gelikt was niet meer in de schalen ging. Men gaat beschaafd eten met een vork en van een bord, eerst bij de rijken en na 1730 ook bij de middenklasse en de boeren. De rijken in de kastelen en buitenhuizen hadden bestek van zilver, de armen van hout en de middenklasse had bestek van tin. Terug naar achtergrondinformatie [14b] De eerste bierbrouwers en -drinkers waren de Sumeriërs, die zo’n 6000 jaar geleden in Mesopotamië leefden, het gebied tussen de rivieren de Eufraat en de Tigris. Het brouwproces toen verliep wel iets anders dan nu. Men bakte eerst een brood, dat verkruimeld en geweekt werd. Het aldus ontstane beslag werd in vers water tot gisting gebracht. Het bier werd vaak gezoet met honing. Via de Babyloniërs kwam het bier in Egypte terecht, waar het behalve als gewone dorstlesser ook een religieuze functie had: het werd meegegeven aan overledenen, zodat zij op hun reis naar het hiernamaals geen dorst zouden krijgen. [15] De Egyptenaren kenden al minstens veertig soorten bier. Het leven was toen al plezierig en onze zuiderburen hebben die goede gewoonte overgenomen. In West-Europa nam het bier in de Middeleeuwen een belangrijke plaats in. Schattingen wijzen op 400 liter per hoofd van de bevolking per jaar! Nu consumeren we circa 85 liter per jaar. Dat kwam overigens niet alleen vanwege de lekkere smaak, maar ook vanwege de gezondheid. Drinkwater was vaak verontreinigd en besmet, waardoor de kans op ziekte groot was. Bier kon men veilig drinken, omdat het tijdens het brouwen werd gekookt en de bacteriën dus werden gedood. Tot in de Middeleeuwen werd het bier vaak thuis gebrouwen. [16] De Nederlanders stonden in de Vroegmoderne tijd na de Middeleeuwen bekend om hun onmatige drankzucht : het gewone volk ging zich te buiten aan de vele soorten bier, de rijkeren dronken vooral veel wijn. Het waren dus niet alleen onze zuiderburen die er pap van lustten. Sinds het einde van de 17e eeuw werd ook massaal jenever gedronken, soms onder de ‘’camouflerende’’ naam koren - of moutwijn. Veel kunnen drinken werd ook gezien als een bewijs van een gezond gestel (!!!!!!!). Door verstandiger lieden werd hiervoor ook wel gewaarschuwd, maar dronkenschap kwam in alle lagen van de bevolking voor. In deftige kringen gaven de heren vaak de voorkeur aan hyprocas, een zoete kruidenwijn, of mede, een mengsel van vergiste honing en water. Bij de dames was kandeel populair. Het was een drank op basis van brandewijn, suiker en verse eieren en op smaak gemaakt met specerijen als nootmuskaat en kaneel. Het romige, gele drankje had een alcohol-gehalte van 17%. Ook tabak is in Europa door de Spanjaarden geïntroduceerd na de ontdekking van Zuid-Amerika. Tabak zag men in het begin vooral als een geneeskrachtig wondermiddel tegen vele kwalen. Rond 1550 wordt de tabaksplant alleen gebruikt als geneeskrachtig kruid / medicijn tegen onder andere verkoudheid, reuma en syfilis of als sierplant. In de 17e eeuw werd tabak een genotsmiddel onder invloed van Engelse kolonisten in Virginia. De werking van tabak werd omschreven als ‘’het vervult velen met zoveel vreugde en plezierig verlies van zinnen, dat zij er beslist niet buiten kunnen en zich er geen ogenblik van kunnen onthouden, het schijnt hen te verkwikken en dronken te maken’’. In de 17e eeuw werd tabak gepruimd en in de betere kringen met een pijp gerookt. Rook de lucht in blazen was zo leuk ! In de 18e eeuw was snuiftabak heel populair. Roken werd door het kerkelijk en wereldlijk gezag veroordeeld, het was een drug en een heidens gebruik. De kerk strafte met excommunicatie, het wereldlijk gezag met geselen, het afsnijden van de neus en zelfs de doodstraf. Zullen we dat ook maar weer invoeren in plaats van rookvrije café’s en restaurants ? De commerciële teelt begon in Europa tussen 1610 en 1620, Nederland was ‘’haantje de voorste’’. Rond 1650 werd in alle lagen van de bevolking gerookt. De overheid hief er toen al belasting over. Toen was de overheid al inhalig. De sigaar deed in de loop van de 18e eeuw zijn intrede en werd vooral in de 19e eeuw populair. Mijn vader was een verwoed sigarenroker, hij pafte er wel tot 10 per dag op. De tabaksteelt was rond de 18e eeuw een belangrijk exportartikel. Het was tien maal zo veel waard als de exportkaas. Aan het begin van de 17e eeuw werden bij ons ook koffie en thee geïntroduceerd. Het drinken van thee en koffie had als bijkomend voordeel dat het gebruik van bier en andere alcoholische dranken verminderde. Ook de hoge accijnzen op bier waren mede de oorzaak. In 1660 arriveerde de eerste lading koffie en de koffiehuizen rezen als paddestoelen uit de grond. Men was er vast van overtuigd dat je door koffie te drinken beter kon denken en schrijven. Na de koffie kwam in de 18e eeuw de cacao uit Amerika voor de bereiding van chocola(de melk) en men ervaarde dat als een lustopwekkend middel. In die tijd is thee bij iedereen een populaire drank. De duurdere koffie blijft tot het midden van de 18e eeuw voornamelijk voor de rijken. En chocola is echt alleen voor de ‘’high society’’. Terug naar achtergrondinformatie [1] Bron: Verre Verwanten, R. van Drie en K. Noorda, Teleac / Kosmos–Z & K, Utrecht, 2005, in samenwerking met CBG [2] Bron : Thuis in Europa / Wonen, eten en kleden in Europa van 1500 tot 1800, Raffaella Sarti
[3]
Bron : Aards Geluk, de
Nederlanders en
hun
spullen
van
1550
tot
1850,
A. Schuurman e.a., [4] Bron: Verre Verwanten, R. van Drie en K. Noorda, Teleac / Kosmos–Z & K, Utrecht, 2005, in samenwerking met CBG [5] Bron : Op zoek naar het historisch interieur, M.Zeilmaker
[6a]
Bron: Verre Verwanten, R. van Drie en K. Noorda, Teleac / Kosmos–Z & K, Utrecht, 2005, in samenwerking met CBG
[7] Bron : Geschiedenis met een groen randje, Petra van Dam, www.teleac.nl/jota/aflevering.jsp?aflnr=38607 [8] Bron : Thuis in Europa / Wonen, eten en kleden in Europa van 1500 tot 1800, Raffaella Sarti
[9]
Bron : Lezen in het duin, Gert Baeyens en Jaap Duyve,
[10] Bron : Geschiedenis Magazine (voorheen Spiegel historiael) juli-augustus 2008 [11] Bron: Verre Verwanten, R. van Drie en K. Noorda, Teleac / Kosmos – Z & K, Utrecht, 2005, in samenwerking met CBG [12] Bron : Thuis in Europa / Wonen, eten en kleden in Europa van 1500 tot 1800, Raffaella Sarti [13] Bron: Verre Verwanten, R. van Drie en K. Noorda, Teleac / Kosmos–Z & K, Utrecht, 2005, in samenwerking met CBG
[14a]
Bron : Gerarduskalender 2010, uitgegeven door het
klooster van de Redemptoristen in Wittem [14b] Bron : www.biermuseum.nl [15] Bron : Geschiedenis Magazine juli, Gerstenat in Alkmaar, L. Ligtenberg, juli 2006 [16] Bron: Verre Verwanten, R. van Drie en K. Noorda, Teleac / Kosmos–Z & K, Utrecht, 2005, in samenwerking met CBG Terug naar achtergrondinformatie
|
|